저명한 식품 분야 국제학술지인 ‘Food Research International’에 논문 게재

동의대 식품공학과 이혜영 교수님 연구실이 지난 5월 식품과학, 기술, 영양 분야의 저명한 SCI 등재지인 Food Research International(Impact factor: 8.1)에 논문(제목: Correlation between monosaccharide, oligosaccharide, and microbial community profile changes in traditional soybean brick (meju) fermentation)을 발표하였다.

본 논문은 동의대 응용화학∙식품공학과 소속 대학원생 이현지 씨와 송재희 씨가 1저자와 2저자로 참여하여 HPLC-Q-TOF MS와 HPLC-MS/MS를 이용해 메주 발효 중의 올리고당과 다당류 변화를 관찰하고, 상관관계 분석을 통해 당류와 미생물과의 유의적인 관계성에 대해 연구한 결과였다. 

이번 연구의 결과로 메주 발효 중 전반적으로 단당류 함량은 증가하고 올리고당 함량은 감소함을 관찰하였다. 또한 Weissella가 발효를 위해 당류를 활용하는 미생물임을 제시하였으며 이러한 발견을 통해 탄수화물 분해 및 활용의 기존 메커니즘에 대한 통찰력을 제공하였다.

이혜영 교수는 “본 연구의 방법은 분리된 단일 미생물이 아닌 실제 발효식품의 미생물 구성을 반영하였기 때문에 비배양성 미생물들의 탄수화물 분해능 혹은 생산능을 유의적으로 예측할 수 있다.”고 설명했으며 “다양한 식이섬유 생산을 위한 미생물 및 효소 확보 연구에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.”고 밝혔다.

한편, 식품화학실은 본 연구 외에도 다수의 특허 및 논문을 게재하였으며, 식품 학계의 실무 능력을 갖춘 인재를 양성하고 있다.

이 논문에 대한 정보는 아래의 링크를 통해 확인할 수 있다.

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114233